Una poeta veterinaria, chefs capaces de poner en entredicho la calidad de la base gastronómica del país o una aguerrida granjera, pionera en cuestionar la heteronormatividad del muno del campo, y hasta de salir a fundar un festival LGTBIQA+ en pleno corazón de la Galicia rural, son tan solo algunas de las voces, femeninas, que terminaron reuniéndose en torno a la última edición del festival gastronómico Diálogos de Cocina.
La Terremoto de Alcorcón ejerciendo en su papel de maestra de ceremonias de la 9ª edición de Diálogos de Cocina de 2023.
A pesar de mantenerse en su día a día como un terreno, todavía, al que terminan viéndose obligatoriamente confinadas la práctica totalidad de las mujeres, independientemente de su situación personal y del hecho de que disfruten o no del gusto de pasar, aunque sea unos cuantos minutos, entre cazuelas y fogones, lo cierto es que el ámbito de “la cocina” sigue siendo un campo en el que aún son ellos, las voces masculinas, las que siguen tratando de llevar la voz cantante; sobre todo a medida que vamos ascendiendo a las posiciones más elevadas de esta disciplina asentada sobre los placeres del paladar. Una tan soterrada como histórica guerra de sexos, sobre la que precisamente no dudaron en poner el foco de atención algunas de las principales figuras femeninas que salieron a ocupar su justo lugar en esta última edición de Diálogos de Cocina. Por si todavía no lo conocías, el festival bianual e interdisciplinar impulsado por el reconocido chef Andoni Luis Aduriz, y promovido junto colaboradores como Mugaritz —su propio restaurante— o la institución académica del Basque Culinary Center, desde el que cada dos años tratan de salir a estirar las costuras de “la cocina”, en toda la ambición de la palabra, hasta sus límites, reformulando y entrando a debatir sobre sus implicaciones y el poder de transformación que su desarrollo logra ejercer sobre el conjunto de la sociedad. Unas repercusiones que terminan razonadamente de verse justificadas sobre ese axioma, tan certero como manido, de que, al final, no dejamos de ser otra cosa que lo que comemos.
Organizado una vez más desde las instalaciones del Basque Culinary Center situadas a las afueras de San Sebastián, esta 9ª edición de Diálogos volvió a contar con la participación de un tan extraordinario como extenso plantel de figuras procedentes de los más distintos ámbitos, entre las que no faltaron chefs tan aclamados como Lucía Freitas, Vicky Sevilla, Dabiz Muñoz, María Nicolau o el ya citado Andoni Luis Aduriz; un experto en el “mundo de la noche” como lo es el bartender aragonés Borja Insa; el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz —no lo busquéis porque no está en las redes sociales—; la veterinaria y poeta María Sánchez; la granjera, emprendedora e impulsora del festival LGTBIQA+ Agrocuir, Marta Álvarez; escritores y periodistas como Juan Villoro, Ander Izaguirre o Dan Saladino; y perfiles más “disidentes” de lo que entenderíamos como los más propios de esta categoría de jornadas, como los de la DJ vascomadrileña Brava o el de Pepa Charro, quien participó de la mano de la Terremoto de Alcorcón, su álter ego, encargándose brillantemente de ejercer el papel de maestra de ceremonias durante los escasamente dos días, del 13 al 14 de marzo, por los que se terminó de extender este festival gastronómico. Dos jornadas que terminaron sabiendo a poco, y de las que parece impensable que puedan haber terminado dando lugar a todo lo que terminaron dando lugar durante esta última edición de Diálogos. Un congreso abierto a todos aquellos que quisieron, y lograron, hacerse con una de sus cotizadas entradas, amenizado entre charla y charla por tentempiés, comidas, actuaciones musicales en vivo y por chupitos de whisky, cuyas principales intervenciones pasamos a analizar ahora sirviendo así de altavoz de ese conjunto de mujeres que terminaron alzando la palabra durante esta 9ª edición de Diálogos, poniendo con su participación el acento en que, frente a todo, y pese a todos, “la cocina” sigue escribiéndose en femenino.
María Sánchez junto a Claudia Polo durante la conferencia “Matacaná: una conversación entre campo y ciudad”.
· María Sánchez, Claudia Polo y ese momento “conflicto” ·
Tras el recibimiento recibido por parte de Aduriz, con un mensaje de bienvenida desde el que el chef pasaba a destacar el carácter subversivo de este simposio, enfocado a no sino tratar de “desatarle” las manos a una cocina cuyos límites, siempre asentados sobre su papel funcional, no encuentran mayor frontera que la que termine por imponerles la imaginativa del hombre; no fue hasta media mañana del lunes cuando las primeras mujeres participantes de estas conferencias terminaron por encaramarse a la tarima del BCC para dar paso a “Matacaná: una conversación entre campo y ciudad”.
Protagonizada por la poeta y veterinaria María Sánchez (@mmercromina) y por la cocinera, emprendedora e influencer gastronómica Claudia Polo (@soulinthekitchen), la conferencia se presentó a modo de una amena charla desde la que ambas trataron de entrar a poner en valor la relación, irremediablemente simbiótica, que termina por gestarse entre los ambientes urbanos y el entorno rural. Una mutua necesidad que no obstante no ha impedido, defendían, que el mundo del campo se haya, y se esté viendo, económica y socialmente sistemáticamente marginado y maltratado, en beneficio de un cosmopolitismo que nunca llegaría a darse en ausencia de ese campo del que, al final, depende cada bocado que terminamos llevándonos a la boca. Circunstancias que llegaban para sostener su tesis sobre la necesidad de abrirse a repensar las ciudades desde su extraradio rural, en una práctica que permitiría permeabilizar el territorio y graduar ese salto entre campo y ciudad, para dar paso a unos nuevos modelos urbanos. Modelos desde los que, social y sobre todo administrativamente, se pase a proteger y a impulsar también a la figura de aquel al que denominaremos como el “emprendedor rural”. Un papel al que atederían todos aquellos jóvenes emprendedores que quieren y buscan regresar y vivir del campo, de sus propias manos y de su propio sudor, mediante proyectos de negocio propios, pero cuyo principal impedimento se encuentra en la enorme burocracia y en los trámites administrativos que termina por ahogar tanto sus proyectos, como sus esperanzas por poder llegarlos a ver realizados.
María Sánchez y Claudia Polo durante la conferencia “Matacaná: una conversación entre campo y ciudad”.
Precisamente sobre esta cuestión, que planeo de un modo cierto es que más velado durante el transcurso de toda la charla, se terminaría por centrar el “momento conflicto” que terminó viviéndose durante el posterior turno de preguntas. Una parte de la mayor parte de las conferencias que, para qué negarlo, termina desarrollándose sin mayor pena ni gloria, pero que en esta ocasión terminó dando paso a un interesantísimo debate entre uno de los asistentes del público y la propia María Sánchez, a razón del papel activo que deberían de jugar los propios miembros de las comunidades rurales y agrarias para salir a poner en valor el trabajo que llevan a cabo, tanto, ya no solamente dentro del sector agrario, sino de vertebración del propio territorio y de dinamización de esa difusa entelequia a la que actualmente denominamos “la España vaciada”.
Dos posturas, desde nuestro punto de vista tan enfrentadas como complementarias, desde las que, primero, el espontáneo pasaba a poner el foco en esas instalaciones y producciones agrarias que permanecen enrocadas en su hermetismo, y a las que invitaba a hacer uso de sus recursos para dar a conocer y subrayar las aportaciones que ejercen sobre el territorio y a nivel social, en algo sobre lo que ya es fácil entender que no guarden el mayor interés si atendemos al gran papel que juegan para dentro del sector las millonarias ayudas públicas, tanto nacionales como europeas, que de manera anual se destinan al sector industrial primario. Una aportación sobre la que Sánchez pasó ya a poner el foco de atención, ya no sobre esas instalaciones con recursos, sino sobre los pequeños productores y los pequeños y pequeñas emprendedoras que quieren y que luchan por sacar adelante desde sus proyecto de quesería artesanal, al de una pequeña granja productora de leche. Trabajadores que en su caso no disponen ni de los recursos ni del tiempo necesarios para salir, ni a tratar de poner en valor el trabajo que desempeñan, como tampoco ni tan siquiera para reclamar, ya no las ayudas, sino una normativa y unas leyes que les garanticen el poder desarrollar estos proyectos. Aspecto para el que, destacaba la misma veterinaria, resulta inconcebible que administrativamente resulte mucho más accesible poner en marcha un gran proyecto productor que una pequeña iniciativa de producción artesanal.
Lucía Freitas y Marta Álvarez durante la conferencia “Otro I+D: el valor de lo rural”.
· Lucía Freitas, Marta Álvarez y la heteronormatividad agraria ·
Acto seguido a esta primera intervención de voces femeninas, pasaron a tomar la palabra sobre el auditorio del BCC la pareja formada por la chef y activista Lucía Freitas (@lutafona), reconocida con una estrella de la Guía Michelin y con dos soles de la Guía Repsol por su restaurante A Tafona de Santiago de Compostela, y por la inspiradora Marta Álvarez, uno de los perfiles más celebrados de esta edición de Diálogos, en su caso para sacar adelante la conferencia “Otro I+D: el valor de lo rural”.
Hilando precisamente con ese punto sobre las pequeñas iniciativas “de autor” que terminaba por abrirse al cierre de la conferencia anterior, y subrayando ya dentro de ese mismo campo el papel que han, y que vienen, desempeñando las mujeres, durante su ponencia ambas entraron a destacar la soterrada condición desde la que vienen trabajando las manos femeninas dentro del ámbito de la cocina y desde los ambientes rurales. Una posición de la que ambas han coincidido, desde sus distintas generaciones, a la hora de luchar por revertir y por tratar de poner en valor, en el caso de Freitas a través tanto del trabajo que realiza desde su restaurante, apostando como proveedores por los pequeños negocios emprendidos por mujeres, como desde ese inspirador proyecto documental “Amas da Terra” con el que ha pasado a reivindicar el trabajo de las mariscadoras gallegas. Las únicas, sostenía durante la conferencia, que realmente “se mojan” en el día a día de su trabajo embarrándose hasta los pies, mientras los hombres “trabajan” el mar desde la cubierta de los barcos en travesía. Unas aportaciones a las que, como guinda, terminaba por sumar la propuesta para valorizar, dentro de las tan celebradas guías gastronómicas, a aquellos proyectos de restauración que salgan a luchar y a comprometerse con una mayor representatividad de las mujeres dentro del ámbito de la cocina y del mundo agrario, apostando por la contratación de mujeres y por proyectos impulsados por mujeres. Una iniciativa para la que, como primer planteamiento, proponía como idea la de quizás poner en marcha un sistema de estrellas moradas dentro de esas guías, idea que terminó generando una cierta discusión entre los propios asistentes a las charlas entre aquellos abiertos a debatirla, tanto en cuanto serviría como vía para una mayor visibilización de esos proyectos, y unos otros más dispuestos a cuestionarla, entendiéndola como una medida que, lejos de fomentar la igualdad, terminaría por soterrar esa equiparación alimentando la desaparición de las mismas mujeres de las principales secciones de esas mismas guías “oficiales”.
Lucía Freitas y Marta Álvarez durante la conferencia “Otro I+D: el valor de lo rural”.
Mientras tanto, en el caso de Álvarez, esta se termina erigiendo en un ejemplo mismo de ese activismo, como dejo bien patente con el mero hecho de abrirse a compartir algunos de los capítulos de su propia biografía. Episodios de una vida desde la que no ha encontrado límites para llegado el momento salir a cuestionar la heteronormatividad del muno del campo, como mujer que se decidió a regresar al mundo de la Galicia rural para poner en marcha su propio proyecto de lechería, y todo por una cuestión “de amor” hacia la que por aquel entonces era su compañera sentimental. “Me quedé sin ella, pero continué con las vacas”, explicaba sin perder la sonrisa durante su estimulante charla, detallando ese punto crucial de su vida en el que, terminada ya la relación, se decidió a continuar en solitario con la que sigue siendo su lechería.
Profundizando en los cautivadores pasajes de su vida, Álvarez narraba cómo se trataba este de un proyecto que, reconocía, empezó sin tener “ni idea” de como sacar adelante, convirtiéndose además en una de las escasísimas mujeres de por entonces, y de por ahora, en ponerse al frente de una iniciativa de esas características, dentro de un sector extremadamente masculinizado desde el que no dejaban de lanzarse apuestas sobre los días contados que faltarían para que terminase rindiéndose y tirando la toalla. Pero los días pasaron, y Álvarez supo sobreponerse tanto a viejos como a nuevos retos e impedimentos, como el brote de tuberculosis que hace décadas le hizo perder a todas sus vacas, o al proyecto de galletas de nata que ponía en marcha, desde su propia granja, junto a una nueva promesa sentimental, pero galletas y proyecto sobre el que, desaparecido nuevamente el amor, terminaba perdiendo todos los derechos tras un feo enfrentamiento legal que terminaba dejando a las susodichas galletas —que continúan comercializándose a día de hoy— en manos del equipo legal de la parte contraria. Un difícil capítulo desde el que supo a bien volver a tomar aire, saliendo a emprender nuevos e inspiradores proyectos como su marca “Muuhlloa” (@muuhlloa) de cosmética natural, elaborada a partir de leche fresca de vaca y de extractos vegetales, o el festival LGTBIQA+ Agrocuir de Ulloa (@agrocuir), festival que este pasado agosto de 2022 alcanzaba ya a celebrar su séptima edición.
La chef valenciana Vicky Sevilla durante la mesa redonda de “Diálogos de Cocina”.
· Vicky Sevilla y la esclavitud de la cocina ·
Para cerrar las conferencias de la primera jornada de Diálogos, tras la pausa de una comida de la que regresábamos para atender a las palabras de Dabiz Muñoz y de Aduriz sobre “¿para qué sirve la alta cocina?”, se terminaba dando paso a una mesa redonda de la que entraba a participar la cada vez más reconocida chef valenciana Vicky Sevilla (@vickysevilla), cocinera al frente del restaurante “Arrels” de Sagunto. Una ponencia en su caso la suya desde la que, junto a otras voces como las de los chefs Edorta Lamo y Samy Ali, se abrían todos ellos a debatir sobre distintos aspectos generales vinculados a la práctica de la cocina. Aspectos de entre los que para en el caso de Sevilla, la valenciana entraba a destacar cómo, en línea con esa nueva manera de aspirar a vivir su vida de las nuevas generaciones, siempre ha tenido claro que no iba a convertirse en una esclava de su trabajo, manteniéndose firme desde el minuto uno en la convicción de que el suyo iba a ser un proyecto que se iba a asentar sobre la necesaria necesidad de saber conciliar los mundos laborales y de la vida personal.
“No creo que tenga menos pasión por la cocina por cerrar el restaurante domingos y lunes”, subrayaba sin ambages la cocinara durante su turno de palabra, a lo largo de una intervención desde la que no dudó igualmente en entrar a abordar aspectos más propios de su disciplina, como el apunte sobre una cocina creativa cuyo concepto limita y disocia entre la cocina de autor, la construida a partir de conceptos, y la cocina creativa, que sería la de su expresión más disruptiva y experimental; o sobre la capacidad que cada uno debería de tener para saber ajustarse a aquello que es capaz de abarcar. “Tienes que conocer tus limitaciones”, argumentaba la reconocida chef valenciana, tras valorar como todo un ejercicio de creatividad, diario y constante, el trabajo que trata de sacar adelante para hacer de su restaurante de Sagunto un proyecto económicamente sostenible: “Hay platos que descarto porque no tengo el personal suficiente para hacerlos”, apuntaba en este sentido, para acto seguido añadir cómo le “encantaría poner 400 flores en una tartaleta, como hacen los restaurantes nórdicos”, en un ejercicio de creatividad que descartaba señalando lo inviables que serían esos platos para un proyecto sostenible de cocina de autor como lo es “Arrels”.
María Nicolau durante su conferencia “Cocina o barbarie”.
· María Nicolau o cómo bajarle los humos a la “alta cocina” ·
Siguiendo el guión prácticamente a pies juntillas de la primera jornada de Diálogos, y tras una deleitosa cena la noche previa en la sidrería Zelaia de Hernani, regada como no podía ser de otro modo con bebida de la casa directamente sacada de sus barricas —todos los almuerzos, las comidas y las cenas van incluidas en la misma entrada que las conferencias—, la jornada del martes 14 arrancaba de manera matutina con una serie de distintos coloquios, en esa ocasión enfocados principalmente a subrayar la necesidad de hacer frente a los retos que nos abordan, con apuntes concretos hacia el ámbito de la gastronomía, desde una cultura de equipo y no de egos. Una valoración desmedida de nosotros mismos que realmente se diluye en la relación de camaradería que reina entre los grandes maestros de la cocina, en lo que no quitó para que la cocinara María Nicolau (@malbercocs) hiciese acto de presencia para dar un nuevo baño de realidad a los grandes cocineros, y a las próximas promesas gastronómicas del país, presentes en la sala, desde su charla “Cocina o barbarie”.
Tomando de este modo por título el mismo que da nombre a su primer libro, publicado en 2022, Nicolau pasaba a poner el acento en el carácter lúdico y de juego sobre el que se asienta la práctica de la cocina. Un juego el suyo que se apoya sobre la necesidad natural, e inviolable, del hombre, ya no solo de jugar —siguiendo con los principios de ese “homo ludens” que defendía Johan Huizinga como tesis de sus estudios filosóficos— sino de alimentar y de nutrir de energía a su propia mente y a su propio cuerpo. Un juego del que Nicolau destacaba que hablamos más que nunca, escribimos más que nunca e inmortalizamos más que nunca tomando más fotografías y videos que nunca, pero que no obstante practicamos menos que nunca. Una falta que es la que está haciendo que “la cocina”, como juego, esté perdiendo esa capacidad que resulta consustancial al propio principio de construcción de la cultura que le otorga su carácter lúdico, por culpa de unos nuevos modelos de vida con los que estamos terminando por echarnos en brazos de, defendía la cocinara sobre las tablas del BCC sin ninguna clase de miramientos, la pereza y la vagancia.
María Nicolau junto a la Terremoto de Alcorcón durante la conferencia “Cocina o barbarie”.
“Somos vagos por naturaleza”, sostenía Nicolau como argumentación de cierre de una charla desde la que trató de restar valor a “la cocina”, en mayúsculas, que se practica en las grandes cocinas de los grandes restaurantes, para ponerlo sobre aquellas de los más populares y en la que practican desde sus hogares el conjunto de la población. Una amplísima masa de gente que raro será que pueda terminar en algún momento por deleitarse con los platos de un estrella Michelin, pero que es la que está perfilando el espectro gastronómico de la gastronomía de todo este país, país que se muestra especialmente pagado de sí mismo en este campo. Un universo gastronómico que esa vagancia a la que apuntaba Nicolau está poniendo en un brete, y que corre el serio peligro de terminar por deshacerse como un azucarillo para el caso de que “la cocina” no termine de entenderse como esa realidad cultural que es, y que debe seguir siendo, arraigada sobre las bases de todo el conjunto de la población, y no limitada a las propuestas de vanguardia, o no, que salen de las cocinas de los grandes chefs.
“Estamos hablando de nuestra gastronomía, sin darnos cuenta de que mientras hablamos de ella se nos va”, apuntaba Nicolau, mientras incidía en esa pérdida de cultura y de riqueza gastronómica que alimentamos con nuestros propios modelos de vida, en lo que, más pronto que tarde, alertaba, va hacer que las próximas generaciones terminen hablando de la barrita de merluza congelada del mismo modo que las de antes lo hacían, lo hacemos, de las croquetas de nuestras abuelas, porque será eso lo que recuerden de las suyas. “No estamos llegando a la gente que realmente decide la gastronomía de este país, que son los pequeños restaurantes y la cocina domestica”, esgrimía Nicolau frente a un auditorio colmado de estrellas y de soles de las mejores guías gastronómicas.
La Dj Brava durante su conferencia “Untando la salsa”.
· Brava y la música como guarnición y aperitivo ·
Poniendo el broche de oro a esta segunda y última jornada de ponencias de Diálogos, se terminaba por subir a las tablas del BCC la joven Dj vascomadrileña Brava (@untalasalsa) para, siguiendo con la tónica desenfada de una jornada a la que ya le habían terminado de poner una singular nota de color la Terremoto de Alcorcón, el experto en estudios urbanos Erik Harley y el bartender Borja Insa, con su ronda para todos de chupitos de whisky, salir a explicar cómo ha sido hasta ahora su trayectoria hasta convertirse en prometedora promesa emergente de la actual escena de la música española.
Una evolución la suya que ya se abrió a compartir con todos los lectores de VEIN Magazine, y para la que ahora, y sobre el escenario del auditorio del Basque Culinary Center, pasaba a poner el foco en la constante influencia que el mundo gastronómico ha ejercicio para la hora de ayudarla a construir su propia imagen, en aspectos que han ido desde la elección del nombre del que participa en las redes sociales, con ese más que explícito “@untalasalsa”, a la elección de “Solomillo de boda”, “Bechamel: la base de tus croquetas” o “Ensaladita de tomate” como títulos para algunos de sus temas más conocidos. Una relación que roza, para qué negarlo, en el terreno de lo estrambótico, y que explicaba sobre estimulantes mensajes en defensa de la autenticidad y por apostar por encima de todo por ser uno mismo, puesto que “vida solo hay una”, así que “para de autocensurarte”, defendía; como parte de un discurso cuyo colofón llegaba, primero, con una breve actuación en directo sobre el escenario del BCC, y acto seguido de la mano de una prefiesta de clausura organizada a modo de DJ Session, desde el mismo backstage del auditorio del BCC.
Prefiesta de clausura en el BCC con Dj Session de Brava.
Una fiesta esta que no puedo servir de mejor aperitivo para la posterior cena y celebración, organizada por la nueva guía gastronómica LACRÈME desde el restaurante Muka de San Sebastián, con la que Diálogos se terminó por despedir hasta dentro de dos años, echando el cierre así a esta última edición de 2023. Un cierre al que se terminó por dar paso, no sin antes habernos permitido conocer, un poco más, las opiniones e impresiones de este cartel de inspiradoras mujeres, haciéndonos partícipes de unos debates cuyas implicaciones y reflexiones trascienden y se terminan por situar, en línea con el que es precisamente el objetivo de estos encuentros, mucho más allá del terreno de lo estrictamente gastronómico.
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