¿Qué c*oño es la masa madre?

14 / 01 / 2020
POR Kike Adela

El certificado “más mejor” de todo lo panificado.

Este fermento alimentado por el boom del pan avala como “más mejor” a cualquier producto de panadería fermentado, pero, ¿sabéis que es realmente la masa madre?

La Masa Madre no es más (ni nada menos) que masa fermentada, compuesta por algún tipo de harina y agua. Esta se deja fermentar varios días hasta convertirse en la madre de miles de levaduras y bacterias como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación de productos como el vino o la cerveza.

Las levaduras, que están presentes tanto en alimentos como en el medio ambiente, inoculan la pastosa y húmeda harina, donde encuentran las condiciones perfectas para alimentarse y reproducirse. Pero, ¿para qué sirve?

Cuando las levaduras y bacterias están suficientemente activas, el mejungue pasa a considerarse masa madre. Ahora solo necesitará comida (harina) y agua de forma regular para refrescar la masa, lo que la mantendrá viva y apta para fermentar pan.

A pesar de que la masa madre es la forma conocida más antigua para fermentar productos como el pan, recientemente se ha convertido en algo “novedoso” y los obradores lo usan como reclamo distintivo de calidad en todos sus productos, desde baguettes a viennoiserie.

Pero a diferencia de muchas modas provenientes del movimiento slow-food, el boom por este fermento natural tiene fácil justificación y está ganando terreno ante los productos elaborados con levadura comerical por varias razones.

Propiedades Organolépticas
Acidez y aromas únicos vs. una sola nota comercial.
La contra de usar levaduras comerciales es la misma que su beneficio: son previsibles. Usar un bloque de levadura de panadería no tiene porque ser malo; resulta más rápido y fidedigno que la masa madre, pero las cepas de levadura que contienen los preparados comerciales resultan en unos sabores y aromas estandar, mientras que la diversidad cambiante de los organismos que habitan la masa madre aportan características particulares y en constante evolución, nunca dos hornadas serán iguales.

Mejor índice glucémico.
Ni todos los carbohidratos son iguales ni su absorción tan sencilla de comprender como sumar 2 + 2. El pan por su parte, es quizás la forma más consumida de carbohidratos y su elaboración afecta directamente a la absorción de sus azúcares.

Los panes de masa madre requieren fermentaciones largas y suelen contener un alto porcentaje del preparado fermentado, por lo cual sus hidratos han sido previamente semidigeridos por la levaduras y bacterias, lo que debilita estructuras como el temido gluten y reduce el índice glucémico del producto gracias al ácido láctico que reduce la biodisponibilidad de los carbohidratos más simples en nuestro organismo.

A pesar de sus beneficios, la masa madre tiene un contra que no agrada a los consumidores: su precio. Utilizar un fermento espontáneo como la masa madre eleva el coste de producción, a razón de horas más largas de fermentación que aumentan el cómputo total necesario para elaborar un producto, la atención y recursos que necesita la masa madre para seguir activa y sana y la impredecibilidad de su fermentación, que puede variar así como varian espontáneamente los organismos que dan vida a la masa.

En cualquier caso, ahora ya sabes lo que es la masa madre, sus beneficios y si estás dispuesto a invertir por ellos en tu compra o pasar de esta moda. Lo que es seguro es que todo vuelve y parece ser que el pasado del pan es el futuro del pan.