Gluten: ¿Qué ha pasado? Con Gemma Bes.

01 / 10 / 2019
POR Kike Adela

“El monocultivo se ha transportado a nuestras mesas y ha hecho del gluten una punta de lanza.”

Carob, whole and wood grain cracker, heavy curtain via @bread_on_earth

 

Algo o más bien muchas cosas son las que han pasado con el gluten, y es que una nube de incertidumbre hace sombra a esta proteína a la que recientemente se la ha puesto el foco sin a penas saber porqué. Para arrojar algo de luz sobre el asunto, me he reunido de forma casual con la experta en dietética y nutrición Gemma Bes, autora del libro “Vivir sin gluten”  en un intento de resolver los básicos de la incertidumbre que rodean a esta controvertida substancia propia de los cereales de secano.

¿Qué es el gluten?
Según Wikipedia el gluten es un conjunto de proteínas, prolaminas y glutelinas. Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo, pero también se encuentra en otros cereales de secano como la cebada, el centeno e híbridos (espelta, kamut, triticale…)
Esta substancia es muy apreciada por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

 

¿Qué le ha pasado? ¿Porqué parece que a muchos ya no nos sienta bien?
Han pasado muchas cosas: para empezar, ha cambiado la producción de los cereales que lo contienen. El monocultivo ha abusado de los glifosatos, un elemento común en pesticidas que aumentan los niveles de histamina y la inflamación intestinal. Además, el trigo en sí ha sido muy modificado así como incluso otros cereales similares como la espelta, todo con tal de obtener una mayor carga de gluten y aumentar el volumen de la barra de pan para abaratar costes.

 

¿Porqué es malo que se haya modificado un alimento? ¿No puede ser modificado para bien?
Hombre, si nuestro cuerpo lo reconoce como algo amigo sí, pero en realidad no es así. Por eso hay tantas enfermedades autoinmunes. Cuanto menos modificado sea un alimento mejor, ya que se acerca más a nuestro origen, a lo que nuestra información genética está preparada para sintetizar. Nosotros no hemos cambiado tan rápido como lo han hecho muchos cereales, y eso nos está causando problemas de intolerancias, alérgicas, etc.

 

Carob, whole and wood grain cracker, heavy curtain via @bread_on_earth

 

¿Cuándo se debe retirar el gluten de la dieta?
Yo a los pacientes no les retiro el gluten, sino el trigo. Es el cereal con mayor carga de gluten y su harina suele ser de peor calidad. El primer paso es mejorar el tipo de pan que se consume, que esté elaborado con harinas ecológicas de cereales antiguos y con fermentaciones largas para que haya sido predigerido por levaduras y bacterias y se tolere mejor.

 

¿Es más importante entonces la calidad del producto que el gluten en sí?
Es el primer paso. Primero recomiendo retirar las harinas más procesadas, pasar a cereales antiguos de producción ecológica y si eso no funciona quitamos el gluten durante una temporada. A fin de cuentas es un elemento proinflamatorio y no está de más atender a como nos sienta. Yo por ejemplo prácticamente no lo consumo, pero siento perfectamente como me afecta al sistema nervioso; me baja la energía (fatiga) y solo lo consumo por ejemplo, cuando sé que no he de trabajar. Pero no hay que obsesionarse, uno puede comerse un doughnut un día y disfrutarlo muchísimo sin remordimientos.

 

¿Al final las emociones también son muy importantes no? Igual nos puede sentar peor la obsesión que el gluten.
¡Exacto! Si te obsesionas y te crea un estrés aquello que estás haciendo tampoco te sentará bien. Está claro que hay alimentos más inflamatorios que otros; gluten, lácteos, azúcares refinados, grasas de mala calidad… que nos conviene evitar. Pero a un cambio de dieta se le puede dar la vuelta y verlo de forma curiosa y positiva.

 

¿Qué es lo que los hace proinflamatorios y convenientes de evitar?
Es la propia proteína del alimento o la modificación de su estructura por el proceso que han sufrido. Contienen substancias proinflamatorias que afectan a la membrana celular de forma negativa.

 

Carob, whole and wood grain cracker, heavy curtain via @bread_on_earth

Sé que es peligroso simplificar, pero de alguna manera ¿tiene algo que ver nuestro ADN y como estamos preparados para asimilar los alimentos a nivel genético? Por ejemplo, la clasificación de los carbohidratos (Link articulo) hace referencia a nuestra historia como recolectores y justifica su clasificación asumiendo que somos por naturaleza omnívoros y recolectores, que no comíamos trigo porque igual encontrábamos un par de espigas duras y nada apetecibles, mientras teníamos más fácil acceso a raíces que podíamos secar fácilmente al sol etc… Y que esos hábitos del pasado son los que nos han marcado hasta ahora. ¿Es eso posible?
Sí, de hecho, la dieta Paleo puede ser bastante equilibrada y beneficiosa para muchos casos. Sin embargo hay que ir con cuidado con el exceso de consumo de proteínas animales, tanto a nivel nutricional como por responsabilidad hacia nuestro planeta.

 

Siguiendo un recurrido discurso en cuanto al consumo de carne. ¿Es necesario comer gluten?
No, necesario no. Nada es necesario, todo es prescindible según como te sienta y comprobando que no tienes carencias.

 

¿Y puede ser bueno?
¿El gluten? ¿Bueno? No usaría la palabra bueno. Es malo para todo el mundo, pero bueno no…

 

¿Hay algún alimento que considerarías como bueno?
El aceite de oliva es buenísimo, para mí. Siento que lo necesito.

 

¿Igual es algo emocional? (Reímos)

Ya para acabar, ¿cómo prevés el futuro del gluten?
El trigo es la base de la dieta mediterránea y para empezar hay que volver a la calidad; producto ecológico, fermentaciones largas, evitar los pesticidas… La calidad es el número uno y tener alternativas de calidad tanto con como sin gluten.

 

¿Que el monocultivo no se transporte a la mesa?
Que el monocultivo no se transporte a la mesa.