Desde investigadoras capaces de idear un nuevo “bacon” vegano elaborado a base de setas, hasta aguerridas capaces de salir a emprender sus propios proyectos profesionales, o hasta inclusive tratar de “feminizar” el “masculinizado” universo de la cerveza, las voces femeninas se alzan y ganan presencia entre los nuevos “100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía” seleccionados por el Basque Culinary Center.
Bacon vegano de setas de Libre Foods; Lucía Arenzana, fundadora de Luk Beer; y cena organizada por Fondo Supper Club en la galería de arte Silk Gallery de Madrid.
Sin mayor intención ni pretensión que la de salir a reconocer el talento, y las grandes dosis de esfuerzo y trabajo, que los miembros de las nuevas generaciones ponen para la hora de abrirse y enfrentarse al mundo con el único propósito de alcanzar a hacerse en él de un hueco y de un espacio propio, este 13 de mayo desde el Basque Culinary Center (BBC) daban a conocer la lista de la tercera edición de su selección con los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía de 2024. Una iniciativa de carácter bianual que desde la reconocida institución académica, todo ya un referente dentro del mundo de la restauración, intercalan con las celebraciones de su festival gastronómico “Diálogos de la Cocina” —igualmente de corte bianual, pero nunca en años concurrentes—, para el caso que en esta ocasión nos ocupa poniendo el foco de atención en cómo los más jóvenes están empezando a labrarse su propio camino en el siempre competitivo mundo de la restauración. Cuestión para la cual desde el BCC no dudan en equiparar su igualmente esencial contribución a la constante evolución de este “microcosmos” al que, de una manera u otra, todos nos encontramos vinculados, ensalzándola durante toda una completa jornada dedicada a descubrir las historias y cuáles están siendo las nuevas vías de investigación e innovación que están abriendo un grupo de destacadas 100 jóvenes promesas emergentes de profesionales menores de 30 años.
Haciéndonos partícipes e invitándonos a poder descubrir, de primera mano, ya no solamente los nombres, sino las experiencias y trayectorias vitales que se encuentran tras cada uno de los 100 integrantes de la lista de esta tercera generación de “los 100” del BCC de 2024, nos trasladábamos hasta San Sebastián en la mañana del domingo día 12 para poder empezar, ya incluso antes de su anuncio oficial, a entrar en contacto con los seleccionados de esta edición; todos ellos invitados por el BCC a participar de unas jornadas de comunión y de participación desde las que poder conocerse y estrechar lazos. Unos días que arrancaban con esta jornada previa enfocada a únicamente poder mantener una primera toma de contacto, propósito que se llevaba a cabo desde una visita a la huerta del BCC, cultivada por sus propios alumnos, y en lo que culminaba en una cena aderezada con dinámicas de grupo organizada en los jardines de la sede central del centro de enseñanzas gastronómicas. Una velada cuyo testigo se encargaba ya de tomar la jornada del lunes día 13, “día grande” de las celebraciones por la presentación de esta lista, y para la que se organizaron diferentes charlas, mesas redondas y coloquios desde los que empezar a descubrir a algunas de las historias tras los nombres de los premiados de esta edición. Unos galardonados que, siguiendo con el carácter multidisciplinar del que sabe hacer buena gala el BCC como institución educativa, en esta ocasión se presentaron catalogados en torno a un total de ocho categorías: Comunicación, Investigación, Nuevos Perfiles Profesionales, Pastelería y Panadería, Productores, Sector del vino y bebidas, Restauración, y Start Ups. Unos títulos que ya sirven para adelantar el carácter en “360 grados” con el que cuentan estos premios, dedicados a reconocer las capacidades de 100 jóvenes talentos emergentes vinculados al sector de la gastronomía, pero ya no únicamente a través de su dedicación al campo “clásico” de la restauración —ámbito que de hecho reduce su “peso” dentro de la lista hasta únicamente un 33 por ciento, frente al de más del 50 con el que contaba en las dos ediciones previas—, sino celebrando a todos los integrantes de su extensa cadena de valor, con galardonados poseedores de trayectorias tanto emergentes como consagradas, y llegados desde vertientes y caminos que se desenvuelven más allá de lo más obvio en sus vínculos hacia el mundo gastronómico.
Dabiz Muñoz durante su conferencia telemática en la jornada dedicada a los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía de 2024 en el BCC.
Con representantes llegados de todas las comunidades autónomas, e incluso con quienes llevan a cabo su actividad actualmente desde terceros países como Dinamarca, Singapur y los Estados Unidos, por razón de género, un 57 por ciento de los premiados de esta edición han sido hombres y el 43 por ciento restante mujeres, reflejo de los intentos de la organización por visibilizar y mantener en unos porcentajes aproximados y equitativos la presencia dentro de la lista entre hombres y mujeres, contribuyendo así a “corregir” la habitualmente enmascarada presencia e influencia de las voces femeninas dentro del universo de la gastronomía. Un compromiso que es el que nos permitió el poder descubrir durante estas jornadas que disfrutamos en San Sebastián a toda clase de estimulantes e inspiradores profesionales, tanto debajo como encima de las tablas del auditorio del BCC. Un entarimado desde el que se sucedieron historias de galardonados como las de Alba Aguiar, copropietaria junto a su pareja del pequeño restaurante gallego D’Leria; la de Aitor Sua, copropietario junto a dos amigos del restaurante madrileño Trèsde; o la de Lucía Gutierrez, copropietaria igualmente del restaurante especializado en cocina de temporada Lur de Madrid, solamente estas una muestra de algunos de los protagonistas del completo y variado programa de charlas que se sucedió desde esta jornada dedicada a las nuevas voces de la cocina, y que se encargó de inaugurar Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center.
Desde precisamente su intervención, desde la que, tras el breve encuentro de la jornada previa, se pasaba ya a oficializar la presentación de la lista de “los 100” de este 2024 del BCC, Aizega se encargaba de destacar cómo, al igual que todas las listas, también esta resultaba, por principios, injusta, empezando por su requisito de base de limitarla a profesionales menores de 30 años. Una apreciación que ya sirve para empezar a entender la realidad humana que se cultiva desde el centro, y en lo que desde la lista, y durante estas jornadas, terminó de ponerse de manifiesto de la mano de diferentes proyectos que, como resultado de esa “limitación” de base, alcanzaron a ser reconocidos con uno y no otro de sus distintos integrantes alzándose con el galardón del que se les hizo entrega, a todos los seleccionados de esta edición, desde la cena de gala que tuvo lugar aquella misma noche desde el centro cultural Tabakalera de San Sebastián. Una velada desarrollada desde las alturas de la capital guipuzcoana, de la que incluso nos servimos para terminar de conocer en mayor cercanía a diferentes de los premiados de esta tercera generación de jóvenes talentos del BCC.
Lucía Arenzana, fundadora de Luk Beer.
· La feminización de la cerveza, por Lucía Arenzana ·
Tratando de entre todos ellos, ya no buscar esbozar una minuciosa y detallada radiografía sobre todos y cada uno de los 100 galardonados de esta edición, pero sí una que permita tanto conocer lo heterogéneo y disparar de sus trayectorias vitales y profesionales, como inspirar a todos los jóvenes de las nuevas generaciones Z, Alfa… y de las que las sucederán, para la hora de decidirse a salir a labrarse su propio camino, nos detenemos en primer lugar frente a la historia de Lucía Arenzana. Emprendedora y graduada en Gastronomía y Artes Culinarias por el propio BCC, la joven madrileña tras completar sus estudios arrancó su carrera profesional desde las cocinas de restaurantes como el sueco Fäviken Magasinet o el boliviano Gustu, desde donde terminaría por viajas hasta a Australia, recalando en las cocinas del restaurante Attica. Momento de su etapa profesional que coincidiría con la llegada de la pandemia por coronavirus, situación que llevó a Arenzana a la necesidad de reinventarse, pasando a formar parte del equipo de logística de la cervecera australiana Molly Rose. Unas tareas estas que le servirían para poder descubrir ya en mayor detalle los secretos del intrincado mundo de la elaboración de la cerveza, en una suma de conocimientos que pondría a su servicio en su regreso a España con la fundación de “Luk Beer” (@luk.beer). Nombre que recibe la cerveza de “autora” con la que está desde entonces abriéndose camino, ya no solamente dentro del mundo de la restauración, y en lo que la ha llevado ya a ser reconocida como una de “los 100” de esta edición dentro de la categoría de “Sector del vino y bebidas”, sino a empezar a desmitificar la cerveza como bebida ligada a la masculinidad.
¿Está realmente el mundo de la cerveza tan masculinizado como se lo presupone?
Pues es curioso, pero cuando se empezó a elaborar cerveza en el mundo, las mujeres eran las únicas que podían hacerlo, y las responsables de hacerlo. Y de ahí el que de hecho los personajes mitológicos y santos asociados a la cerveza, en su mayoría, hacen referencia a mujeres. Pero eso ha cambiado mucho, y es cierto que el mundo cervecero de hoy es una industria masculina, y para confirmarlo basta con mirar los datos. Y eso sin hablar sobre mujeres que puedan ser las responsables de la parte empresarial o comercial de un proyecto, que también; ¿porque cuántas hay que hayan creado su propia marca, y cuántas hay como responsables al frente de una producción? Pues muy pocas. Esta es una realidad que sobre todo noto al ver las reacciones de la gente al descubrir quién está detrás de Luk. Y ahí es cuando también veo de manera más evidente cómo la diferencia y la brecha de género son cuestiones que creamos nosotros mismos; y el poder, a través de Luk, formar parte de ese cambio de “chip”, poder participar de fomentar ese cambio de “chip” dentro de la sociedad, reconozco que me llena un poco de orgullo.
¿Y cómo respondéis desde “Luck Beer” a esa realidad, y tratáis de contrarrestar o de presentar una alternativa a esa típica imagen de unos “tíos tomando birras”?
Como propósito lo que nos planteamos es tratar de abrir la mente de la gente, en general; poder generar un impacto social, a través de la forma de ver y de actuar de las personas ante la vida. Esto por supuesto incluye el salir a romper con determinados estereotipos, como el de la brecha de género, pero no nos centramos exclusivamente en eso. De hecho, nuestro objetivo, para ser algo más clara, es el de convertirnos en «la cerveza de la gente que piensa diferente”; de la gente inconformista y creativa, la cerveza para aquellos que se arriesgan y que salen a luchar por lo que quieren. Y lo queremos hacer poniéndonos a nosotros mismos como ejemplo, siendo transparentes con todo lo que realizamos y los procesos que seguimos; a través de toda nuestra experiencia y de todo lo aprendido, tanto de lo bueno como de lo malo; y a través de los distintos puntos con los que salimos a conectar con nuestro público, y que van desde nuestros puntos de venta, hasta lo eventos que organizamos para fomentar y celebrar el emprendimiento, la creatividad y la innovación.
Antonio Seguí, cogerente de la explotación SAT San Jover.
· Familia, masculinidades y quesos, con Antonio y Margalida Seguí ·
Además de la de Lucía, durante estas jornadas también pudimos descubrir la historia que se oculta tras SAT San Jover, la pequeña explotación agraria de Mallorca desde la que se encargan de elaborar quesos de autor de cabra y de oveja los hermanos Antonio y Margalida Seguí. Un proyecto que salieron a liderar tomando el relevo de su padre al frente de la explotación familiar, y en lo que también nos sirve para dejar constancia de una de las grandes realidades que se oculta tras estos premios, y de la que, puede que por obvia, quizás no terminase de hablarse y de ponerse suficientemente de relevancia durante estas jornadas, y es la de lo “familiar”. La del valor “familiar” sobre el que también se sustentan estos galardones, y las historias de unos premiados, que si bien puede que no en su totalidad, sí en su amplia mayoría, al abrirse a contar sus historias siempre terminaban por hacer hincapié en cómo sus familias les habían servido de sustancial apoyo en esta etapa inicial de sus trayectorias, desde la que ya empiezan a despuntar dentro del mundo de la gastronomía, ya fuera para el caso de restauradores que han tomado las riendas del restaurante familiar, de jóvenes bodegueros que desarrollan su propia marca bajo el paraguas de la firma de la familia, o el de quienes han logrado reunir los primeros fondos para sus proyectos gracias a vivir en una vivienda de la familia, ganando así la independencia necesaria para “crear” al tiempo que destinaban los gastos por el alquiler ahorrado a sus incipientes proyectos. Historias como la de Alfonso David Hidalgo, ceramista al frente del taller Góngora Cerámica de Jaén y cuyos platos visten las mesas de restaurantes de San Francisco, Londres o Qatar, y cuya trayectoria no podría entenderse sin señalar el legado que se oculta tras sus manos como miembro de la sexta generación de una saga de alfareros tradicionales de Úbeda; o la de los hermanos Seguí. A quienes regresamos, no ya para tratar con Antonio, reconocido merecidamente como premiado en la categoría de “Productor”, sino con Margalida. Quien, a pesar del edadismo que le ha impedido, a sus 33 años, ser considerada para esta lista, volvemos a esa “injusticia” de la que hablaba el propio Aizega, se mantiene trabajando codo con codo con su hermano Antonio al frente de SAT San Jover, en unas tareas que igualmente compagina con las de miembro de la Unión de Cooperativas Agroalimentarias de las Islas Baleares, como representante de los jóvenes que participan del sector agrario. Un ámbito, volvemos nuevamente también a destacar, en el que tradicionalmente la mujer siempre ha sido relegada a un segundo plano.
¿Qué tareas desempeñas como miembro y representante de los jóvenes agricultores y ganaderos del Consejo Rector de Unión de Cooperativas Agroalimentarias de las Islas Baleares?
Desde mi puesto como representante de los jóvenes agricultores y ganaderos de las Cooperativas Agroalimentarias de las Islas Baleares soy a su vez miembro, desde su creación en 2022, del Grupo de Trabajo de Jóvenes de las Cooperativas Agroalimentarias de España. Y desde este cargo, de lo que me encargo principalmente es de participar de forma activa dentro de grupo de trabajo, tratando los temas que más nos afectan en el día a día al mundo agroalimentario, con el propósito de poder darles respuesta, a nivel de toda España, pero desde el punto de vista y las necesidades de los más jóvenes que nos dedicamos a esta industria.
Y desde este cargo, ¿cómo percibes que ha variado la influencia y la presencia de la mujer dentro del mundo agrario?
En primer lugar es cierto que, como punto de partida, no podemos obviar el que los mundos de la agricultura y de la ganadería son sectores muy masculinizados, y donde la media de edad además es muy elevada; y teniendo ya todo esto en cuenta, sí veo que la presencia de la mujer está aumentando. Cada vez somos más, y cada vez son más además los casos de éxito que se ponen en valor; pero aún así qué duda cabe que seguimos siendo minoría. Y es que también hay que reconocer que este no es un sector muy atractivo a nivel profesional. En mi caso me considero una mujer muy de hoy en día, pero muy arraigada también al mundo del campo, porque es el mundo en el que he crecido. Por eso para mi puede resultar más fácil de asimilar el esfuerzo diario que supone el tratar de sacar adelante Sat Son Jover mano a mano junto a mi hermano. Algo que no voy a negar que solo es posible gracias a la familia que tengo, tanto a la que pertenezco, como a la que estoy construyendo junto a mi marido y mi hija. Y hablaba de esos casos de éxito, como puede ser el nuestro, que permiten visibilizar el papel cada vez más presente de la mujer en el mundo agrario, pero tampoco debemos olvidar el que sigue habiendo muchas mujeres que participan de forma igualitaria en los trabajos del campo que llevan a cabo sus parejas o socios, y que siguen sin ser visibles. Algo que también es cierto que creo que se está corrigiendo, en una tendencia que espero que vaya poco a poco asentándose.
¿Y de qué manera compaginas tus funciones como miembro de ese grupo de trabajo, con el trabajo en SAT Son Jover?
Bueno, diría que lo mejor que puedo (risas). Sobre todo porque creo que es muy importante estar en el GT de Jóvenes, porque es desde ahí desde donde podemos aportar nuestro granito de arena para que la legislación y las normativas sean acordes a nuestras necesidades, y desde donde podemos aportar nuestra visión sobre la realidad de nuestro sector. Pero también claro que es importante la actividad diaria que hacemos desde la explotación, y que es la que me impide poder ir al 100 por cien de todos los actos y reuniones del GT… así que no me queda más remedio que tratar de ir priorizando lo que resulte más importante a cada momento.
Poniendo justamente ya el foco sobre el proyecto que corregentas junto a tu hermano Antonio, y que es el que lo ha llevado a terminar formando parte de esta nueva generación de “los 100” del BBC, ¿qué tiene, tenéis, de singular?
Es un poco difícil, o al menos a mí me resulta difícil, de resumir qué tenemos de especial porque somos bastante polivalentes; y es que no solamente somos una empresa ganadera ecológica desde la que elaboramos queso de autor a partir de la leche de nuestros rebaños, compuestos por cabras malagueñas y por ovejas rojas mallorquinas, si no porque también somos una explotación agraria desde la que eso lo compaginamos con la producción de hortalizas de secano tradicional, con la de algarroba, y con la elaboración de aceite, conservas, limones, naranjas o higos, todo a partir de nuestros propios árboles frutales, y productos que comercializamos desde nuestros dos puntos de venta, en el Mercado de Productores Ecológicos de Palma, y en el Mercado Municipal de Santa Catalina. Pero dentro de toda esa actividad, más allá de contar con el certificado como explotación ecológica, lo que diría que más nos distingue es precisamente nuestro objetivo, que personalmente me gusta describir como de conservación de nuestro propio patrimonio y de nuestra propia tradición ganadera y agraria de aquí de Palma de Mallorca. Una conservación que llevamos a cabo tanto recuperando el valor ambiental de la tierra, con unas parcelas en las que por ejemplo hemos recuperado ya todos sus árboles frutales; como preservando, cuidando y protegiendo los métodos tradiciones sobre cómo cuidar y proteger esa misma tierra en producción a lo largo del tiempo. Una cuestión para la que ya no solamente nos fijamos en cómo lo hacía nuestro padre, sino en cómo lo hacían nuestros abuelos; y todo mientras seguimos implementando mejoras que engloban a todos los procesos de nuestra actividad.
Tania Fafián, fundadora de Mel Os Catro Ventos.
· De las filas de Zara a zumbar entre panales, con Tania Fafián ·
Además de para reconocer de qué manera jóvenes como estos de la Generación Z se están encargando, con sus distintas sensibilidad y nuevas miradas, de revitalizar y renovar proyectos familiares como los señalados, siguiendo con el ejemplo de Arenzana y de su “Luk Beer”, ha resultado especialmente estimulante conocer de qué manera otros han salido igualmente a arrancar desde cero sus propias aventuras profesionales. Unos casos entre los que nos encontrábamos con la historia de Tania Fafián, quien, dando un giro por completo de 180 grados a su trayectoria vital, y terminando por adentrarse en un mundo completamente insospechado para en lo que habían venido siendo hasta el momento sus sueños y aspiraciones, terminaba haciendo a un lado su formación en derecho y sus incipientes pasos por las filas de Zara para trasladarse a la pequeña aldea gallega de Alemparte. Localidad hasta la que se movía y desde la que entraba a habitar en la antigua casa de sus abuelos, en lo que terminó siendo el comienzo de un viaje de crecimiento y de autodescubrimiento personal, y de su propio legado, que le condujo, nos confiesa que de manera completamente inesperada, a terminar adentrándose en un nuevo y hasta entonces imprevisible capítulo de su vida con la fundación de “Mel Os Catro Ventos” (@meloscatroventos). El proyecto de producción de miel artesanal en torno al que ha terminado por volcar todo lo aprendido durante esta nueva etapa como apicultora a la que se dio a sí misma paso con su llegada a Alemparte.
Clara Fernández Morales, miembro del departamento de I+D de Libre Foods.
· Embutidos veganos y bacon de setas, con Jose María Martín Minguelez y Clara Fernández Morales ·
Galardonados, respectivamente, en las categorías de “Investigación” y de “Start Ups”, igualmente inspiradoras, pero desde una vertiente mucho más “rompedora” y vanguardista dentro del actual universo de la gastronomía, nos encontramos con las historias de Jose María Martín Minguelez y con la de Clara Fernández Morales (@clamorax). Profesionales ambos que nos reconocían que incluso ya habían mantenido algún que otro contacto antes de haber coincidido ahora siendo seleccionados por el BCC para formar parte de esta tercera generación de “los 100”, y quienes sorprendieron durante estas jornadas por sus respectivas y brillantes trayectorias, desde las cuales han empezado a “convulsionar” el mundo de la cocina desarrollando nuevos alimentos sustitutivos de tradicionales productos cárnicos. Para el caso de Martín Minguelez, graduado en gastronomía por el BCC y con un máster en ciencia y tecnología de la carne por la Universidad de Extremadura, mediante la fundación de “Chacino” (@chacino_plantbased), empresa desde la que se ha arrancado ya con la comercialización de embutidos veganos elaborados íntegramente a partir de ingredientes vegetales; y para el de Fernández, graduada en ingeniería alimentaria por la Universidad Politécnica de Madrid y con unos estudios de postgrado que la llevaron hasta el Beijing Institute of Technology, a Harvard y hasta al BCC, codesarrollando, para la compañía barcelonesa Libre Foods (@librefoods), el primer bacon elaborado a partir de setas de Europa.
¿Cómo terminaste participando en el codesarrollo de este bacon?
Pues entré a formar parte del departamento de I+D de Libre Foods en 2021, en el mismo año de su fundación, y como primer propósito nos marcamos desarrollar análogos de cortes enteros de carne obtenidos a partir de micelios. Después nos dimos cuenta de que definir y escalar el bioproceso para el crecimiento de los micelios era mucho más complejo de lo que nos habíamos imaginado la verdad (risas). Pero en el mundo de las startups siempre se va contrarreloj, y teníamos que responder a nuestros objetivos, entre los que se encontraba el de sacar un producto al mercado. Fue entonces cuando decidimos reenfocar la estrategia, y plantemos la opción de desarrollar un bacon, que sigue siendo un corte entero de carne, elaborado a partir de setas, que al igual de los micelios forman parte del universo de los hongos, de manera que al final realmente todo cuadraba dentro de nuestra estrategia.
¿Pero y con qué características cuenta?
Su desarrollo supuso todo un reto, pero logramos crear una formulación sin alérgenos y hecha a partir de ingredientes naturales, y además es que fue un trabajo que conseguimos completar, entre mi compañera María y yo, para empezar ya con su comercialización, en menos de un año.
¿Y qué puertas dirías que puede llegar a abrir este paso en innovación dentro del mudo gastronómico?
Realmente el micelio es un ingrediente innovador que ha llegado al ecosistema de la alimentación para quedarse. El potencial que tiene, a nivel funcional, sensorial y nutricional es que supone una base increíble para el desarrollo de prácticamente cualquier proteína alternativa.
Adrià Cruz, cofundador de B3tter Foods.
· Con los “snacks” saludables de Adrià Cruz ·
Sin movernos del campo de los nuevos productos para la gastronomía que se han lanzado a desarrollar los miembros de esta nueva generación de jóvenes talentos, también durante estas jornadas pudimos conocer la historia y buena parte de los secretos que se ocultan tras B3tter (@b3tterfoods). La compañía de productos saludables cofundada, cuando por entonces solamente contaba con 23 años, por Adrià Cruz (@adriazurc); emprendedor catalán quien actualmente se mantiene al frente de este proyecto gastronómico que, como principal pulsión, cuenta con la intención de salir a “revolucionar” la categoría de los tentempiés, ofreciendo aperitivos fabricados única e íntegramente a partir de ingredientes 100 por cien naturales, como seria alternativa a los productos ultraprocesados que han venido reinando, al menos hasta ahora, dentro de este subsegmento de la alimentación. Unos productos a los que desde B3tter han salido a tratar de hacer frente valiéndose de sus mismas herramientas, en cuanto a un marketing y a un “packaging” que pudieran resultar atractivos al consumidor, pero en su caso sosteniéndose sobre un firme mensaje a favor de una alimentación saludable y libre de aditivos y productos ultraprocesados. Una cuestión para la que Cruz defiende el que desde B3tter lo único que tratan es el de hacer ver a los consumidores que no tienen por qué elegir entre “sabor” y “salud”, como base de una filosofía a la que desde esta start-up terminan por dar forma a través de cremas de cacao y de avellanas, de barritas de cacao, cacahuetes y arándanos, y de dos diferentes tipos de granolas; y filosofía que el propio Cruz se encarga de difundir desde un podcast por el que ya han pasado —y no sin polémica— figuras de la talla de Ferran Adrià.
¿Pero cuál es exactamente la filosofía que cultiváis desde B3tter como base de vuestro modelo de negocio?
Nuestra filosofía y manera de actuar pasa por, básicamente, coger productos ultraprocesados, y hacerlos sanos. Es decir, fabricarlos a partir de mejores ingredientes, realmente solo con ingredientes naturales, saludables, y “reales”, y después lanzarlos al mercado apoyados por una imagen que pueda competir con la de los ultraprocesados; porque es que hasta ahora todo el “branding” y la imagen de marca ligada a los productos saludables pasaba por destacar su relación con la tierra y el campo, con nombres como “La granja de X” o “La huerta de Y”, y que podrían haber estado muy bien en un determinado momento, pero que no creemos que ya conecten con nadie. Frente a eso, nos propusimos hacer este cambio, para el que primero y sobre todo hemos invertido en I+D para poder acercarnos al sabor de los ultraprocesados, pero solo utilizando ingredientes naturales. Y ahí están ya casos como los de nuestras barritas de cacahuetes y dátiles; de solo cacahuetes y dátiles. Un ejemplo de cómo con solamente dos ingredientes estamos siendo capaces de empezar a hacer maravillas, para que te hagas una idea, frente a los 15 o 20 con los que llegan a contar otras barritas que también están en el mercado.
Y más allá de la reformulación de estos productos, ¿cuál es la propia razón de ser de B3tter? ¿cuáles son y por dónde pasan vuestros objetivos?
Lo que pretendemos desde B3tter es salir a cambiar la industria alimentaria, para hacer que la gente no tenga que renunciar al sabor para poder cuidarse y para poder disfrutar; para que se deje ya de dar a los niños productos que se ha demostrado ya científicamente que son perjudiciales para la salud. Y desde ese compromiso, nuestros objetivos pasan por llegar a estar en los lineales de los principales supermercados, hoy de España, pero mañana también en los de fuera. Nacemos con esa vocación internacional, y con esa finalidad aspiracional última de, como digo, fomentar el cambio de la industria alimentaria, a una escala global.
Qué es lo que dirías que resulta más interesante de vuestro proyecto, ¿el producto que estáis ofreciendo, o el marketing que estáis empleando?
Para mí el producto es lo más interesante que tenemos, y esas cualidades son las que ya tratamos de amplificar desde las estrategias de marketing. Tener un buen producto, si la gente no lo conoce, no sirve para nada, así que lo que tratamos es de ser muy buenos en estas dos principales patas sobre las que se asienta B3tter, y que son, como bien apuntas, producto, e imagen y marketing. Porque al final es que solo así es como podemos lograr que haya cada vez más gente que nos conozca, y solo así es como podemos asegurarnos el poder escalar para estar en el “top of mind” de la gente y que piensen en nosotros cada vez que les apetezca comerse un “snak”.
¿Pero y realmente no existían en el mercado “snaks” hechos de ingredientes 100 por cien naturales hasta la llegada de B3tter?
Sin duda, ya existían en el mercado productos saludables, naturales y de toda clase; eso sí, su sabor siempre había sido como el de comer comida para pájaros (risas). Un sabor con el que te decías, es que “se nota que estoy comiendo sano”, y eso es lo que justamente no pasa con B3tter. A nosotros lo que nos dice la gente, y además en su gran mayoría, es que nuestros productos saben incluso mejor que los ultraprocesados; pero hasta el punto de decirnos que es imposible que lleven los ingredientes que llevan. Ahí es donde se ve realmente nuestro trabajo, y donde se ve realmente nuestro valor diferencial, al que contribuye como comentaba también nuestra imagen. Y es que como señalaba, lo sano hasta ahora es que resultaba aburrido, y ese es el cambio de paradigma que hemos pasado a corregir desde B3tter, con unos productos saludables que dejan de ser aburridos y pasan a ser “guais”.
“Instalaciones gastronómicas” de Fondo Supper Club, el proyecto cofundado por Belén Cabello, Marta Moya, Nora Silva y Sara Oldenburg.
· Cenas en galerías de arte, con Sara Oldenburg y Fondo Supper Club ·
Desde una de las vertientes más tangenciales al campo de la gastronomía de esta edición, dentro de la categoría justamente de “Nuevos perfiles profesionales”, era reconocida la sumiller Sara Oldenburg (@saraoldenburg_), desde su papel y condición como integrante y cofundadora, junto a Belén Cabello, Marta Moya y Nora Silva, de “Fondo Supper Club” (@fondosupperclub). Un tan interesante como incatalogable estudio de cocina creativa, desde el que se encargan de abordar la gastronomía como una herramienta de comunicación y de divulgación, sirviéndose de ella para crear y desarrollar toda clase de “experiencias” gastronómicas inmersivas desde las que se combinan y fusionan las disciplinas del diseño, del arte y, como no, de la restauración. Campos de los que se sirven para tratar de abrir los ojos de los amantes del arte y de la gastronomía a nuevas maneras de explorar sus respectivas pasiones, que hacen confluir en torno a magnéticas veladas organizadas, principalmente, en pequeñas galerías de arte independiente, desde las que los asistentes tienen la oportunidad de acercarse a la obra de un determinado artista, a través de una composición de platos inspirados en su misma producción artística.
¿Cenas, exposiciones, exposiciones con comida… qué es exactamente “Fondo Supper Club” y qué es exactamente lo que organizáis, y con qué intención?
Fondo es un estudio de diseño de comida creativa, en el que como misión y objetivo tenemos el de tratar de comunicar ideas a través de la comida, empleando para ello la gastronomía como un medio de expresión. Con esa intención, desde Fondo, un proyecto colaborativo que lideramos cuatro mujeres, Nora Silva, artista; Belén Cabello, diseñadora; Marta Moya, chef; y yo, Sara Oldengurb, como sumiller; organizamos cenas en galerías de arte y junto a diferentes instituciones, aunque también colaboramos con diferentes marcas. Pero al margen de esas colaboraciones, lo que en cualquier caso perseguimos desde todas nuestras cenas es acercar el mundo del arte a nuestros comensales e invitados, a través de la comida y desde un lenguaje que todo el mundo pueda entender. Y todo esto lo hacemos además sobre un compromiso con la sostenibilidad, con una carta de platos vegetarianos, y trabajando únicamente con pequeños productores de vino natural.
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100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía
