Esta semana en #VEINFOOD te recomendamos un apetitoso libro, “In Defense of Food”. Probablemente, la lectura obligada para considerarse foodie, después de saber qué es el umami, odiar los cupcakes y defender las magdalenas o saber que un microplane no es un avión pequeñito en inglés.
Este libro sobre el nutricionismo por Michael Pollan, autor, activista y profesor de periodismo americano, ataca directamente a su dieta natal, la «Western Diet«. Una dieta colonizadora, que como cualquier formato americano, está parasitando el mundo y arrastrando con ella los problemas de salud que se le achacan.
Pollan, justifica su discordancia con esta dieta por ser un producto amasajado por la industria, que busca el lucro a través de los alimentos procesados y que falla en alcanzar el cometido esencial de cualquier dieta, alimentarnos. Pero, ¿cómo se sustenta? Gracias al nutricionismo, una definición difícil de encontrar en Google, que se diferencia de la ciencia de la nutrición por su “ismo”, lo que la convierte en una creencia que confía en los nutrientes por encima de los alimentos y es a menudo usada por la industria con tal de vender productos procesados como saludables.
La margarina, es un claro ejemplo de nutricionismo, que surgió en 1890 como alternativa barata a la mantequilla, en parte a causa de la escasez de la grasa láctea en Europa. Desde entonces innumerables procesos y aditivos han tratado de obtener una grasa que imitara la textura, color y sabor de la mantequilla y hasta mediados de el siglo XX la mayoría pensaba, que lógicamente, la mantequilla era mejor que la copia. Pero la realidad superó la ficción cuando alrededor de 1960, el estatus de la margarina se posicionó por delante de la mantequilla, prácticamente en todas sus facetas salvo en el sabor.
El sucedáneo era aventajado sobretodo en cuanto al precio y textura fácil de esparcir, pero lo que realmente posicionó a esta grasa procesada como ganadora fue el reclamo de que era “más saludable” que la mantequilla. Científicos expertos en nutrición incentivaron el miedo al colesterol, al argumentar que altos niveles de esta sustancia grasa contribuían a enfermedades cardiovasculares. Puesto que la mantequilla y los productos lácteos contienen altos niveles de colesterol en forma de grasas saturadas, parecía lógico defender que ingerir gran cantidad de estos alimentos sería negativo para la salud. Instituciones como la “National Hearth Foundation” avalaron esta relación.
Por otra parte, las grasas poly-insaturadas de los aceites vegetales que se usaban en la producción de margarina, aparentemente, no contenían colesterol, por tanto, la margarina era mejor. Poco tardó la industria en usar estas teorías sobre la margarina a su favor, y marquetizaron sus «beneficios» en campañas publicitarias.
Así como el status “libre de colesterol” de la margarina puede que sea conocido por la mayoría, estudios relativamente recientes demostraron que el proceso de hidrogenación (un proceso químico que transforma grasas vegetales líquidas en solidas), usado en su producción, produce ácidos grasos trans. El colesterol no es uno de los constituyentes de los ácidos grasos trans, pero nuestro cuerpo los sintetiza como colesterol una vez consumidos.
Este, es tan solo uno de los ejemplos de cómo la complejidad y abstración de los conocimientos sobre nutrición pueden amañarse a favor de la industria alimentaria, que no alimenticia. El nutricionismo se destruye a menudo con lógica, y sin pretensión de hacer «spoiler», os adelanto que comer alimentos no procesados como frutas, verduras, cereales integrales y semillas, así como mantener una dieta variada y mayoritariamente vegetal son algunas de las directrices básicas que el autor recomienda en su libro, el resto lo podéis encontrar en «In Defense of Food».
#VeinFood
