Umami, el quinto gusto japonés que aún no entendemos

17 / 03 / 2018
POR Kike Adela

El Umami no es el último food trend en aterrizar por Instagram, pero sí uno de los pilares gustativos que muchos foodies no acabamos de entender. Así que antes de lanzarte ante nuevos descubrimientos, asentemos bien los básicos y descubramos qué es exactamente este salivante vocabolo.

Umami, que en japonés significa “sabroso” es el 5 sabor básico, y el responsable de romper la tradicional teoría de que nuestra lengua se divide en 4 regiones capaces de diferenciar entre dulce, salado, ácido y amargo.
Pero este nuevo gusto no es resultado de la evolución o una creación novedosa de alta cocina, ya que siempre se ha encontrado en menor o mayor cantidad según nuestra cocina y salsas como el “garum”, de la antigua Roma estaban basadas en él.

Fué en 1908, cuando el científico Kikunae Ikeda, professor de química en la Universidad imperial de Tokio, descubrió el aminoácido glutamato, responsable del gusto que el mismo acuñó como “umami”. Algo tan sencillo como el tradicional caldo de alga kombu, fue el precursor de la intriga de este investigador, que encontraba en el dashi una palatabilidad distintiva, más allá de los 4 conocidos sabores.

Más tarde, en 1913, su discípulo Shintaro Kodama se percató del efecto sinérgico entre el glutamato y otro elemento, los ribonucleótidos, como el IMP que contienen las virutas de bonito seco, o el GMP presente en los hongos shiitake. Cuando ambos se combinan, la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes y esto explica tradicionales combinaciones en cocinas de numerosas culturas, que tienen la potencia del umami como denominador común: Empezando por el famoso caldo japonés de alga kombu (rica en glutamato) y virutas de bonito seco (ricas en ribonucleótidos), o la más mediterránea combinación de queso parmesano con salsa de tomate y setas, en Italia.

¿Pero el glutamato no era malo?

El glutamato ha sido duramente criticado por su tendencia a causar reacciones alérgicas, pero hay que diferenciar el producto artificial que se añade a gran variedad de alimentos procesados, de la forma natural que se encuentra en vegetales, carnes y pescados.

Mientras que no se han encontrado riesgos al consumir la forma natural por ejemplo, a través de algas o fermentos, en esencia, el MSG es una excitotoxina; una substancia capaz de sobreestimular tus células y causar daños o muerte celular. Además de que aproximadamente, un 40% de la población puede ser intolerante en algún grado a este componente, los efectos secundarios del consumo de glutamato artificial incluyen dolores de cabeza, enrojecimiento de la piel, sudoración, palpitaciones, nauseas, etc.

Efectivamente, el potenciador de sabor sintético compuesto casi únicamente por glutamato, es muy potente, y con solo un par de gotas incrementa dramáticamente el sabor de cualquier alimento, pero también los riesgos de su consumo.
En cambio, alimentos ricos en umami natural no presentan riesgos (en cuanto a su densidad de esta sal), y usarlos inteligentemente en platos puede resultar en más sabor con menos sodio.

Salsas fermentadas como la de pescado o la salsa de soja, ricas en umami, pueden reducir la necesidad de sal entre un 10-25%  manteniéndolos con la misma intensidad. He aquí el motivo de que le eches salsa de soja a todo lo que comes.

Aunque multitud de alimentos son ricos en umami, como el tomate o las algas y sobretodo productos fermentados como quesos, o miso, la complejidad de este sabor lo hace difícil de distinguir.

Sutil pero prolongado y casi indescriptible, el umami induce sobretodo a la salivación y a una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. En definitiva, sin ser un sabor en sí, realza el sabor de cantidad de elementos, y aunque hayas tenido que leer este artículo para comprenderlo, ya sabías que no merece la pena comer sin él.

#VeinFood