Steinbeisser, la cubertería que cambia a chefs con estrella Michelin

09 / 03 / 2018
POR Kike Adela

Esta semana en #veinfood hablo con Steinbeisser, una propuesta dirigida por Martin Kullik y Jouw Wijnsma que reúne arte, diseño y gastronomía a través de cenas experimentales con menú Michelin. Cuchillos-tijera, cucharas grupales y otras piezas tan extravagantes como dignas de museo, desafían y cuestionan como comemos, en eventos con platos 100% vegetales, que han llamado la atención tanto a comensales como a chefs con estrella Michelin.

¿Cómo, cuándo y dónde nació Steinbeisser?

Steinbeisser es el resultado de mis experiencias. Estudié diseño de moda y textil en Oporto, y tras graduarme empecé a trabajar para una diseñadora de moda. Más tarde ella quiso adentrarse en lo comercial y yo decidí que era tiempo de empezar mi propio proyecto, Steinbeisser. Empecé con moda y joyería, pero poco a poco investigué con exhibiciones y ahora trabajamos con gastronomía.

¿Cómo diste el paso entre moda, arte y más tarde eventos culinarios?
El prinicipo fué un espacio en Lisboa donde empecé con las exposiciones y con mi interés por la joyería contemporánea. También fué donde conocí a Jouw y cuando decidí mudarme con el a Ámsterdam, ya en Holanda abrimos una tienda de moda que fué incorporando un apartado de exposición. La experimentación nos empujó hacia ese extremo, pero al final nos aburrimos, no nos gustaba esperar sentados a que la gente visitara el espacio o tener que contar la misma historia una y otra vez con tal de vender algo.

¿Cómo apareció entonces la gastronomía? ¿Fué el aburrimiento?
El aburrimiento fue el final de nuestros proyectos de moda, pero tan solo 6 meses más tarde empezamos con la cocina experimental, no por casualidad, sinó por mi experiencia personal con el veganismo. Soy vegetariano desde que tenía 17 años, y hace 6 dejé de consumir productos de origen animal. Estas decisiones me motivaron a descubrir que opciones existían, que se podía cocinar y comer y a raíz de investigar, encontré pequeños productores locales, de los que empecé a alimentarme orgánico y local. El problema era comer fuera, tanto a Jouw como a mí nos encanta disfrutar de una cena en buenos restaurantes, algo relativamente difícil si eres vegano, y de ahí surgió la idea de crear un evento donde invitar a cocineros y retarlos a cocinar totalmente vegano, orgánico y local.

¿Así que lo hicisteis por vostros, para poder ir a cenar fuera? [Reímos]
Algo así, ¡pero no creas que fué fácil! Estuvimos probando durante 2 años con chefs aficionados, pero no funcionó. La cubertería experimental estaba a un nivel muy por encima de la comida servida, nos desesperamos y casi abandonamos el proyecto. En medio de la frustración contacté con el editor culinario de “De Volkskrant”, algo así como “El País” aquí en Holanda, el nos habló de los restaurantes y chefs con estrella y fué entonces cuando ocurrió el click: esos chefs eran artistas cocinando, igual que los artistas que hacían las piezas para nuestros eventos.

El primer chef con estrella con el que colaboramos fue Matthias Schmidt del restaurante Villa Merton, en Frankfurt, que inspirado por el restaurante Noma, cocinaba únicamente con ingredientes que pudiese encontrar en un radio de 150km. El evento fue un éxito y más tarde colaboramos con otros cocineros internacionales, como David Kinch que nos invitó a cocinar en California, en un evento en el hotel Saratoga.

Uno de los platos servidos en el evento con David Kinch en el hotel Saratoga, California.

¿Porqué crees que un chef con 3 estrellas Michelín como David Kinch de Manresa o Corey Lee de Benu, muestran interés por vuestro proyecto?
Aunque parezca extraño, creo que les atrae la restricción de que nuestro menú, que debe ser vegano, ecológico y local. Actualmente, una de las preguntas más importantes es ¿Porqué haces lo que haces? Y para un cocinero la actitud sobre la que construye un restaurante es muy importante. Foie gras, atún y caviar uno encima del otro… Hay una dinámica en la alta cocina de lujo por desperdicio o exceso, pero las cosas están cambiando, estan tomando cocnciencia.

Con nuestros eventos, los chefs se ven inspirados por las limitaciones y pueden ver cual es la reacción de los comensales ante un menú 100% vegetal, además se nutren de nuevas ideas que las piezas de cubertería experimental les proporcionan.

Hablas del lujo excesivo en la alta cocina. ¿Cuál es la posición de Steinbeisser ante el elitismo y coste de esta misma, en concreto, en vuestros eventos?
Sabemos que la alta cocina no es accesible para todos, pero también tiene un poder transformador que con la propuesta correcta puede ser beneficiosa. Si un chef como René Redzepi substituye el limón de su despensa por una planta que crece salvaje en sus alrededores, como es la Acedera, está dando un ejemplo de sostenibilidad e ingenio. Además lo pondrá de moda, y ahora si viajas a cualquier país nórdico, verás que todos los supermercados han empezado a venderla, cuando antes se considerada una mala hierba. Lo importante es que con su poder, los chefs de renombre tomen responsabilidad y una posición sostenible y consciente.

Por otra parte, definir si algo es caro o no es muy difícil, pero en ocasiones nuestros eventos tienen un precio por debajo de lo que se cobra en los restaurantes de los chefs invitados. Por ejemplo, nuestro próximo evento con el chef Alexandre Gauthier cuesta 150€, mientras que en su restaurante “La Grenouillère” el menú ronda los 190€.

¡Porque en el vuestro no hay foie! [Reímos]

Vuestro proyecto aúna arte, diseño y gastronomía. ¿En qué pretende resultar esta creativa mezcla?
Steinbeisser es un proyecto sobre conciencia con un toque travieso. Más allá de sorprender y organizar una cena meramente entretenida, las piezas que usamos en nuestros eventos levantan conciencia, dan lugar a preguntas y a replantearse como comemos, así mismo lo hace el menú vegetal que inspira a chefs, comensales y artistas por igual.

¿Es entonces un proyecto con cierto activismo encubierto?
No pretendo que nadie se convierta al veganismo, pero creo que no deberíamos comer carne para desayunar, comer y cenar. Los productos animales son algo que deberían ser celebrados, un lujo muy de vez en cuando, y en nuestras cenas nadie echa de menos un entrecot o un lomo de atún, eso ya es para mí un logro.

¿Qué deberíamos esperar del futuro de Steinbeisser?
Nuevas colaboraciones y experimentación con diferentes artistas y cocineros, ¡también en España! Ya nos hemos puesto en contacto con cocineros como Fina Puigdevall, Eneko Axa o Carme Ruscadella para organizar un evento en 2019, probablemente en el País Vasco o en Catalunya.

 

#VeinFood