«Un queso tiene que emocionar» es la máxima de la fundadora de Formaje, ‘templo del queso artesano’ en Madrid. Además, afirma convencida, «sin emoción no hay muchas historias que consigan grabarse en la memoria». Desde que comenzara en 2014 su aventura por la defensa activa de este deseado producto, la autora ha ido recogiendo relatos de artesanos, ganaderos y otros oficios de la industria. Ahora los transmite en un libro único a través de su propia mirada y experiencia.
Foto: Justino Diez
En ‘Leche, fermento, vida. Cómo el queso artesano cambió mi visión del mundo’ (Debate, 2023), Clara Diez (Valladolid, 1992) descubre a los lectores aspectos del queso a los que cotidianamente no tenemos acceso, pues su producción industrializada nos ha hecho perder, en gran medida, el contacto con los matices más atractivos de este producto de origen ancestral. Y lo hace con una gran carga poética, no solo por cómo lo escribo, con un estilo que atrapa desde la primera página, sino por la perspectiva que ofrece. Allí donde unos ven imperfección, ella encuentra belleza.
«El queso es una creación enigmática: un halo misterioso lo envuelve desde que los primeros mohos empiezan a instalarse en la corteza, empolvando una superficie que antes era pura y lechosa», escribe Clara Diez. «Mientras que la putrefacción sucede sobre lo que ya está muerto, la fermentación de la leche tiene lugar en una materia prima que está viva y que solo deja de estarlo cuando se digiere en nuestro estómago: hasta entonces, no para de mutar. Por eso, hablar de queso es hablar de un proceso de cambio, de reestructuración. Es la vida mudando de piel».
Foto: Justino Diez
Desde que a sus 22 años se iniciara en esta andadura, el queso le ha enseñado el camino hacia un estilo de vida que ahora transmite a través de su primer libro, ilustrado por las preciosas fotos de su padre, Justino Diez, quien, «con un poco de intuición paterna y buena puntería», escribe Clara, inició a su hija en la aventura quesera.
El queso es democrático, no entiende de clases, ni de fronteras. Por eso la labor de Clara Diez en la defensa de su origen artesano ha calado tanto. Su difusión en redes y en medios como S Moda, o las colaboraciones con marcas como Chanel o Mango, hacen de ella la responsable del renovado gusto por este alimento primitivo que acompaña a la humanidad desde la noche de los tiempos.
Foto: Justino Diez
En ‘Leche, fermento y vida’, leer sobre las bacterias y los procesos de fermentación, el paisaje y el pastoreo, nos descubre una nueva forma de mirar al mundo. Es un libro en el que la experiencia vital y profesional de la autora se entrelaza con información últil explicada de manera llana sobre los distintos tipos de quesos: desde los lácticos hasta los azules, pasando por las pastas blandas o las pastas prensadas no cocidas, entre otros. Comer, por ejemplo, un bocado de Gorgonzola, leyendo al mismo tiempo lo que Clara dice de él entre sus páginas, lo convierte en una experiencia nueva. O del Stilton, pasaje en el que Clara imagina cómo sería un día en la cocina de Jane Austen. Aunque, sin duda, uno de los extractos más evocadores y bellos es el del Kule Naoto, la leche fermentada tradicional de las tribus masáis de Kenia.
«Dormimos en un rincón, en el suelo, encima de una de sus coloridas mantas. Habían estado calentándose con una hoguera, recuerdo que el humo y la oscuridad impedían ver nada dentro de la pequeña construcción. Una mujer masái muy mayor miraba fijamente los restos de la fogata. Yo me dormí mirándola a ella, y recuerdo sentir en mi boca una mezcla del humo del fuego y la acidez del Kule Naoto»
Foto: Justino Diez
Lee aquí un fragmento de ‘Leche, fermento, vida. Cómo el queso artesano cambió mi visión del mundo’ (Debate, 2023). Y si quieres probar algunos de los quesos seleccionados por Clara, no dejes de pasarte por su tienda, Formaje, en Plaza de Chamberí, 9 Madrid
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