Desde sus primeros pasos en la gastronomía hasta su colaboración con The Barcelona EDITION en Veraz, Martina Puigvert, al frente de la cocina de Les Cols, nos lleva en un viaje a través de su filosofía culinaria arraigada en la naturaleza y su compromiso con la sostenibilidad.
Martina Puigvert
Martina Puigvert Puigdevall, directora de cocina del prestigioso restaurante Les Cols, en Olot, región de La Garrotxa, lleva la esencia de la naturaleza a cada plato que crea. Su pasión por la gastronomía se arraiga profundamente en su infancia, rodeada del aroma tentador de la cocina de su madre, la reconocida chef Fina Puigdevall, y la sabiduría enológica de su padre, Manel Puigvert. Desde entonces, Martina ha forjado su camino con determinación, graduándose en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center y sumergiéndose en experiencias culinarias únicas en todo el mundo. Recientemente, además, ha sido galardonada por la Guía Michelín con el Premio Joven Chef 2024.
Ahora, al frente de Les Cols junto a su madre, Martina ha elevado el arte de cocinar con ingredientes locales y sostenibles a nuevas alturas, manteniendo vivo el legado de su madre y expandiendo los límites de la cocina catalana contemporánea. En esta entrevista para #VEINDIGITAL, Martina comparte sus reflexiones sobre sus inicios en la cocina, su estilo culinario distintivo, su colaboración hasta el 6 de agosto con The Barcelona EDITION.
¿Podrías contarnos sobre tus inicios en la cocina y de dónde proviene tu pasión por la gastronomía?
Sin duda ha sido una gran influencia para mí el entorno familiar en el que he crecido. Mi madre, la chef Fina Puigdevall y mi padre Manel Puigvert que es sommelier y jefe de sala en el restaurante Les Cols, iniciaron el proyecto antes de que yo naciera. El mundo de la restauración siempre ha sido algo natural y totalmente integrado en mi vida desde el primer momento.
Empecé a sentir pasión por la gastronomía más adelante, cuando fui consciente de que ser cocinera era lo que más quería en este mundo y fui a estudiar al Basque Culinary Center para cursar mis estudios de Grado de Gastronomía y Ciencias Culinarias.
¿Cómo describirías tu estilo culinario y qué influencias han marcado tu cocina?
La cocina del restaurante Les Cols es una cocina elaborada únicamente con productos de proximidad, los que nos ofrece nuestra huerta y nuestro gallinero, y los que nos ofrece la naturaleza en cada estación. Cocinamos la naturaleza, que es nuestra fuente principal de inspiración. Sin duda, mi principal influencia ha sido mi madre, la chef Fina Puigdevall.
¿Cuál dirías que es el sello culinario distintivo de Les Cols y cómo has contribuido a mantener y desarrollar esa identidad gastronómica durante tu tiempo como jefa de cocina?
Nuestra filosofía está marcada por lo que he comentado antes, nos identificamos plenamente con la naturaleza que nos rodea e intentamos siempre plasmar su belleza en nuestras creaciones. Mi contribución más significativa quizás haya sido desarrollar nuestro centro de I+D en Casa Horizonte, en La Vall de Bianya, donde también están ubicados nuestro huerto y gallinero, de donde provienen los vegetales, las frutas y los huevos que ofrecemos en nuestro menú degustación.
¿Cómo describirías la dinámica de trabajar en la cocina junto a tu madre, Fina Puigdevall, en Les Cols? ¿Cómo influye esta relación en el proceso creativo y en la propuesta culinaria del restaurante?
Mi madre, a quien profeso una gran admiración, es el mejor ejemplo de profesionalidad que he podido tener. Trabajar junto a ella es algo muy natural que llevamos haciendo desde hace años y realmente no distinguimos mucho familia y trabajo, es un todo en el que nos encontramos muy a gusto. Creemos que esta sintonía se refleja en el proceso creativo que llevamos a cabo, también conjuntamente con mi hermana menor, Carlota que está en cocina con nosotras y mi hermana mayor Clara, que es jefa de sala y sommelier.
¿Cómo surgió la colaboración con The Barcelona EDITION para llevar la propuesta culinaria de Les Cols a Veraz?
Fue una propuesta que encontramos muy interesante, nos sentimos muy identificados con el perfil de The Barcelona EDITION y con su filosofía de ofrecer siempre la mejor calidad. Fue algo que surgió de manera muy fluida. Es un proyecto con el que estamos encantadas de colaborar y además hay muy buena relación con todos los profesionales de Edition, son encantadores.
¿En qué consiste el menú y cómo fue el proceso creativo?
El menú parte de la filosofía que brindamos en el restaurante Les Cols. Platos emblemáticos de nuestro restaurante, como el huevo de nuestro gallinero, un postre que representa nuestro paisaje volcánico de La Garrotxa. Encontramos interesante llevar pinceladas de nuestro territorio a su carta.
¿Qué nos puedes contar sobre los dos nuevos platos que se han añadido a la propuesta culinaria en Veraz?
«con la intención de cerrar el círculo;
paletilla y molleja de cordero,
leche de oveja, lana, romero, tomillo»
En el huerto de Casa Horizonte, en La Vall de Bianya, donde también tenemos nuestro I+D, disponemos de un punto de reserva genética de ovejas de raza ripollesa, una raza autóctona y ecológica, que se caracteriza por unas manchas negras en la piel.
En este plato, intentamos cerrar el círculo del cordero, sirviendo su alimentación, el tomillo y el romero, y su producción, la leche de oveja que servimos con un requesón helado. Lo que simula la lana del cordero, la hacemos desaparecer con la salsa de su carne.
«inspirado en la naturaleza;
paisaje volcánico,
algarroba, ratafía, alforfón, flores»
Este plato está inspirado en la naturaleza más íntima que nos rodea. El paisaje volcánico de La Garrotxa, con la grava volcánica, las flores, el alforfón que cultivamos en nuestros campos de Casa Horizonte. Lo acabamos con la ratafía, un licor muy típico de nuestra zona, que se hace macerando nueces verdes y más de cuarenta hierbas aromáticas distintas.
La naturaleza y el paisaje como fuente principal de inspiración.
¿Cómo fue el proceso de creación de estos platos inspirados en la naturaleza y el paisaje?
El proceso de creación de nuestros platos, está inspirado en el ciclo inmutable de las estaciones y en lo que la naturaleza y el paisaje nos ofrecen en cada estación. Con ellos también queremos transmitir nuestro compromiso con la sostenibilidad, intentando cerrar círculos tan importantes para nosotros.
¿Cómo integras la sostenibilidad y la proximidad de los ingredientes en tu cocina?
En nuestra cocina se practica un aprovechamiento total de todos los ingredientes que intervienen en la elaboración de los platos. Apostamos por el alimento no viajado, usando siempre productos de proximidad que provienen de nuestra huerta o de productores y artesanos locales, intentando apoyar y dar visibilidad a su labor. Luego también reciclamos los residuos del restaurante, hacemos nuestro propio compost que utilizamos para nuestros cultivos en nuestro huerto, un huerto ecológico y biológico, en el que mezclamos distintas disciplicinas, en el huerto contamos con una bióloga y un naturalista y geógrafo.
¿Qué consejos darías a los jóvenes chefs que están empezando su carrera en la gastronomía?
Más que un consejo, yo diría que hay que perseguir los sueños y lo que te dicta el corazón, poniendo toda la pasión en aquello que haces, creer en ello y hacerlo lo mejor posible.
¿Y a los consumidores para poder practicar una cocina sostenible y de proximidad?
Que utilicen productos locales para favorecer la economía de su zona, los productores, los artesanos… Y que no tiren nada, todo se reaprovecha. Seamos conscientes con el planeta, creemos entre todos un horizonte más verde y más sostenible.
Martina Puigvert
–
