¿Es pan el pan sin gluten?

16 / 09 / 2019
POR Kike Adela

De la mano de los creadores del bacon vegano o la pizza de quinoa, llega el pan sin gluten.

Pan envuelto en yeso y cera de abejas via @bread_on_earth

 

El hype for los productos gluten-free corre como la pólvora. Los diagnósticos en contra de este elástico elemento propio del trigo, la cebada, el centeno o la avena no paran de crecer y sus consecuencias empiezan a notarse en todos los ámbitos de la gastronomía.

Pasta, crackers, galletas, tostaditas y todo tipo de productos tradicionalmente elaborados en su mayoría con harina de trigo, se colocan ahora la etiqueta “sin gluten”, llenando las estanterías de infinidad de supermercados y haciéndose hueco en la carta de numerosos restaurantes y post de bloggers.

 

Receta de galette gluten-free via @kikeadela

 

Además de ser la peor pesadilla de restauradores y usuarios a partes iguales, el miedo al gluten ha puesto sobre la mesa un debate importante; ¿Es pan el pan sin gluten?

Más allá de la redundancia de la frase la pregunta es necesaria y el debate nada original: ¿Es pesto un majado sin albahaca? ¿Tortilla una sin huevo? ¿O salchicha un churro ahumado de tofu? Seguro podéis continuar la lista pero la pregunta sigue en el aire. ¿En qué momento es un producto A y no B? ¿Dónde está el límite, o como nos gusta denominarlo aquí en España “el cordón sanitario”?

Tanto por ingredientes, como por método de elaboración, el naming de los alimentos no tiene poca importancia. Más allá del daño moral que pueda a santo de chorizo hacer Jamie Oliver a una ”Tortilla Española”, la confusión entre los consumidores va “in crescendo”, y no soy yo el único que se preocupa.

 

 

El gobierno español ha querido poner cartas sobre el asusto, y ha lanzado una ley sobre el producto estrella de este artículo. La nueva Ley del Pan pretende crear un marco de calidad que dé más seguridad al consumidor y se ocupa de definir, además de más ampliamente ¿qué es el pan común?, normas que afectan al impuesto según las harinas que conforman el pan y resuelve problemas de etiquetado; Prácticas como llamar pan integral a una hogaza con menos del 100% de harina integral o de masa madre a una barra fermentada con levadura serán castigadas por la susodicha ley.

A pesar de toda esta legislatura y a la pretensión de que todo es de sentido común, no todo es tan fácil como parece.
Para definir si el pan sin gluten es pan, primero hay que resolver; ¿Qué es el pan? Y os adelanto, no lo sabemos. Hay innumerables elaboraciones consideradas como pan que entran y salen de nuestra definición:

Fermentados, de masa madre, sin fermentar, al horno, con y sin leña, directo en las brasas o en un tandoor, en una sartén, con y sin molde, con y sin sal, de harina de trigo, cebada, centeno, avena, maíz, teff… La única conclusión es que para hacer pan se necesitan 3 elementos clave; Agua, harina y fuego.

 

Morning bun de masa madre con queso via @hartbageri

 

Webs como wikipedia no parecen aclararse y definen un típico pan sureño de maíz como “…una especie de pan” y además parece que justifique la ambigüedad de su definición con el hecho de que “no necesita de fermentación y basta con poner la masa a calentar en una sartén”.
¿Es entonces el cornbread, elemento básico de la cocina del sur de EE.UU y símbolo de identidad gastronómica de toda una cultura menos pan que, por ejemplo, una moña gallega? ¿Qué hace que un pan tenga derecho a todas sus letras?

Para resolver este debate y retomar la cuestión del to gluten or not to gluten, me he puesto en contacto con los panaderos de LAIB una panadería 100% gluten-free que demuestra que el buen pan sin gluten existe, si es que puede llamarse pan claro…

 

Lucía y Fernando, fundadores de Laib via @kikeadela

 

En vuestra opinión ¿es pan el pan sin gluten? y ¿qué define un buen pan?
El pan para nosotros significa procesos largos, sabor, dedicación, tiempo, paciencia, amor, etc.
Empezamos con una materia prima tan sencilla como la harina, que debes hidratar dependiendo del resultado que desees y con los factores tiempo y temperatura ayudas a producir la fermentación, que es la que aporta esponjosidad y sabor. Por supuesto un buen horneado convierte la masa en un delicioso producto dorado y crujiente, todo esto significa pan y buen pan con o sin gluten.

¿Cómo os adentrasteis en el mundo gluten-free? ¿Vosotros coméis gluten?

¡Por casualidad! Tras las prácticas de nuestros estudios trabajamos durante dos años en un obrador sin gluten, lo que nos permitió conocer las necesidades del sector y adentrarnos en este mundo.

Nosotros evitamos el gluten en la medida que nos es posible. No somos celíacos ni intolerantes diagnosticados, pero entendemos que una dieta libre de gluten no conlleva riesgos y es más digestiva. Además teniendo acceso a un pan sin gluten que sabemos como se elabora, ¡lo tenemos bastante fácil!

¿Quiénes son vuestros clientes? ¿Y sus reacciones?
Nuestros clientes “VIP” son los celíacos, personas con una enfermendad autoinmune que no pueden consumir alimentos que contengan o puedan estar contaminados por gluten.

Muy de cerca en el ranking les siguen los intolerantes y las personas que están interesadas en seguir una buena alimentación con productos libres de procesados, tengan o no problemas diagnosticados con el gluten.

¿Cómo veis el futuro? ¿Con o sin gluten?

El futuro gluten-free es muy cercano y prometedor aunque aún no hemos llegado a la cresta de la ola. Son cada vez más los intolerantes que se diagnostican y muchos consumidores optan por productos sin gluten en favor de su salud. Ahora el trabajo está en hacer de los productos gluten-free alimentos de tanta calidad y tradición como cualquier otro, aunque puedan parecer “del futuro”.

Si queréis saber más sobre LAIB podéis leer la entrevista completa en Fuet Magazine.

 

Tostadas de hogaza con semillas de Laib en Toma Café via @kikeadela

 

Poner etiquetas es tan fácil como difícil, a menudo lo hacemos para bien y sin darnos cuenta podemos hacer con ello mucho mal. El debate sobre el naming de los alimentos tiene miga y dudo que pueda resolverse nunca. No es tarea fácil esto del lenguaje, ni lo es tampoco elaborar un pan con o sin gluten, en cualquier caso ser transparentes en cuanto a la elaboración y trazabilidad de un producto es clave y quizás el debate sea más cosa de sobremesa.